- Introducción
Las carencias de uno o varios micronutrientes, como el hierro, zinc y la vitamina A, son prevalentes en países de ingresos bajos y medianos, afectando la capacidad física y cognitiva de millones de personas (Khan, et al., 2023; Siddique, et al., 2023; Olson et al., 2021).
La anemia es un problema de salud pública muy significativo en Perú, afectando en promedio al 30,7% de los niños entre 6 a 35 meses (SIEN - HIS, 2023). A pesar de que la anemia suele asociarse con niveles socioeconómicos más bajos, esta enfermedad no discrimina y afecta a diversos grupos de la población (Carrero et al., 2018). La mala alimentación se encuentra en la raíz de esta problemática, lo que llevó al gobierno peruano a establecer un ambicioso objetivo de reducir la prevalencia de la anemia a los porcentajes máximos de 19% para el año 2021 a través del Plan Nacional para la Reducción y Control de la Anemia Materno Infantil y la Desnutrición Crónica Infantil en el Perú (MINSA, 2017), sin embargo, en la actualidad, aún no se han alcanzado los niveles esperados.
Para solucionar dicho problema, la nutrición desempeña un papel fundamental en la salud, el crecimiento y el desarrollo de las personas. Cada individuo debe asegurarse de que su ingesta diaria de alimentos sea equilibrada en términos macro y micronutrientes para satisfacer la mayoría de sus requerimientos fisiológicos (Gush et al., 2021).
La alimentación en los niños debe ser equilibrada y nutritiva. La diversidad en la elección de alimentos es fundamental, ya que permite evaluar la calidad de la dieta. Esto, a su vez, facilita la implementación de estrategias para mejorar la alimentación infantil, con el objetivo principal de garantizar que se cumplan los requerimientos nutricionales y se reduzca el riesgo de problemas como la desnutrición crónica, anemia, sobrepeso y obesidad UNICEF (2019); asimismo, fomenta la ingesta de hortalizas en niños (Rivera, 2020). Estas iniciativas de fortalecimiento al acceso de servicios de nutrición deberán estar respaldados por sistemas de detección temprana y tratamientos de niños desnutridos (Ntambara, 2021), reforzando los programas de asesoramiento y promoción para revitalizar la educación nutricional comunitaria (Wiafe, 2023; Kaur et al., 2022).
El enriquecimiento de alimentos con sales de hierro (Dehnad, et al., 2023; Ohanenye et al., 2021; Saffarionpour & Diosady, 2021) representa un desafío debido a que la mayoría de los complejos de hierro utilizados en la fortificación, como el sulfato ferroso y el cloruro ferroso, son altamente solubles en agua, lo cual genera cambios organolépticos indeseables (Kumari & Chauhan, 2022; Shubham et al., 2023).
Sin embargo, la fortificación con hierro es ampliamente practicada en muchas partes del mundo y en distintos tipos de alimentos, ya que se mantiene como una opción más asequible y eficaz para llegar a grandes segmentos de la población (Moumin, 2023; Shubham, 2020;). En ese sentido, la sangre animal es buena fuente de hierro para la fortificación de alimentos por ser apta para el consumo humano y contener cerca de 18% de proteína y aminoácidos esenciales como la leucina, lisina y triptofano y una buena fuente de hierro hemínico (Galarza, 2011). Chang (2017) encontró que la composición centesimal de sangre bovina en polvo fue 177 ± 44,66 mg/100g de hierro, mientras que los estudios de Camacho, 2019 y Garay, 2018 reportan 74,5 mg hierro/100 g de harina de sangre bovina. Estas diferencias de contenido de hierro están sujetas al método de producción de la harina Galarza (2011) y a la metodología de determinación de hierro Lucas (2005).
En particular, hortalizas como la zanahoria (Varshney et al., 2022), la remolacha (Mirmiran et al., 2020) y la espinaca (Miano, 2016) son fuentes naturales de vitaminas y minerales esenciales. Estudios como el de la FAO (2017), han encontrado que el contenido de hierro en la zanahoria es de 0,5 mg/100 g, en la remolacha de 0,8 mg/100 g y en la espinaca de 2,7 mg/100 g.
Las golosinas de goma o gomitas son productos populares que incluyen ingredientes como sacarosa, jarabes de glucosa, agentes gelificantes, ácidos, sabores y colorantes (Tireki et al., 2021), estas golosinas son preferidas por los niños por su sabor característico, color y consistencia.
Combinadas con ingredientes como la hemoglobina bovina en la creación de gomitas u otros productos alimenticios (Yousif et al., 2003; Sharma et al., 2023 & Mathpal, 2020), estas materias primas tienen el potencial de ofrecer productos que aporten hierro en las proporciones necesarias para combatir la anemia, especialmente entre la población infantil, materno-infantil y adolescentes.
El énfasis en la calidad sensorial de estos productos es fundamental (Utset, 2020), ya que la aceptación por parte de los consumidores es esencial para su éxito (Laureati et al., 2020; Lee et al., 2024). A través del análisis, se determinó la aceptabilidad de los productos a nivel sensorial.
El objetivo del presente estudio es desarrollar una formulación de gomitas fortificadas que combinan harina de sangre bovina y extracto de hortalizas que tienen el potencial de contribuir a combatir la anemia en niños peruanos.
- Metodología
Insumos y formulación de gomitas
Para la formulación y mezcla de los insumos, se tomó como base la metodología desarrollada por Aranda-Gonzalez et al. (2014). La selección de insumos se realizó en base a las propiedades nutricionales, incluyendo harina de sangre bovina (Mejia et al., 2021), zanahoria (Varshney & Mishra, 2022; Moulick et al., 2023), remolacha (Mirmiran et al., 2020; Moulick et al., 2023) y espinaca (Miano, 2016). Los requerimientos de hierro durante la adolescencia difieren entre varones y mujeres. En el caso de los varones, las demandas aumentan considerablemente durante el periodo de crecimiento, especialmente si la dieta no proporciona una cantidad suficiente de hierro. Por otro lado, en las mujeres los requisitos se incrementan también por el crecimiento y se suma a ello las pérdidas menstruales (CNHOMT, 2017).
La fabricación de las gomitas nutricionales involucró un proceso que se dividió en múltiples fases, como se ilustra en la Figura 1. Esta producción comenzó con una estricta evaluación de calidad de los ingredientes, seguida de diversas fases que involucran la supervisión constante de variables durante su manipulación.
Se llevaron a cabo dos rondas de pruebas en el proceso experimental. La primera ronda incluyó tres formula-ciones de gomitas a partir de zanahoria, remolacha y espinaca (Tabla 1), mientras que la segunda ronda se desarrolló solo con dos formulaciones a partir de zanahoria y remolacha producto de los resultados de la evaluación hedónica preliminar de la primera ronda (Tabla 2).
Respecto a la incorporación de harina de sangre de bovino en la formulación, se realizaron pruebas piloto previas a partir de las cuales se eligieron los tres niveles de fortificación con hierro proveniente de harina de sangre bovina en las proporciones de 1 g, 1,5 g y 2 g en 300 ml de formulación, en función al grado de saturación y disolución de la harina en el producto final.
Para todos los casos, la preparación de las muestras incluyó la selección de insumos adecuados, proce-diendo con la extracción de 300 ml de extracto de zanahoria, remolacha o espinaca mediante la utiliza-ción de un extractor de 1 kW, modelo FPSTJE318R. Posteriormente, se preparó la muestra en dos partes: En primer lugar se preparó una mezcla I hidratando el colapez a temperatura ambiente con la adición de 250 ml del extracto correspondiente, y en segundo lugar, se preparó una mezcla II disolviendo el azúcar, el ácido cítrico y la cantidad de harina de sangre bovina correspondiente con 50 ml del extracto restante.
Figura 1. Diagrama de flujo.
La Mezcla II se sometió a un calentamiento a fuego lento hasta alcanzar los 103 °C, proceso que se extendió durante 5 minutos. A continuación, ambas mezclas, Mezcla I y Mezcla II, se fusionaron a la misma temperatura, incorporando glucosa y llevando a ebullición la mezcla durante 3 minutos. Una vez que se logró una homogeneización adecuada, la mezcla resultante se vertió en moldes de silicona previamente esterilizados, y, tras un período de enfriamiento, se procedió a retirar los moldes. Finalmente, el producto se envasó en bolsas de polipropileno, se selló y se etiquetó adecuadamente.
Se repitió el procedimiento para las 3 muestras M1Z, M1R y M1E.
Población y muestra
El muestreo se realizó de manera no probabilística por conveniencia, ya que se realizó un diagnóstico nutricional previo a la intervención, en la cual se identificaron 38 niños con problemas de malnutrición.
Evaluación de aceptabilidad
La primera experimentación se llevó a cabo con pruebas sensoriales de aceptación (Sequeira et al., 2020; Osorio-Oviedo, 2019, Sotelo et al., 2019), a un panel de 38 niños entre 1ro a 5to de secundaria que mostraban resultados positivos de anemia. La prueba se realizó utilizando la escala hedónica de nueve puntos no estructurada para evaluar la satisfacción general, la encuesta codificada incluye parámetros de 1 a 9, evaluándose los parámetros color, sabor, textura y olor (Tabla 3).
Tabla 3
Escala hedónica de 9 puntos para evaluación sensorial (color, sabor, textura y olor)
Puntaje | Calificación |
9 | Me gusta muchísimo |
8 | Me gusta mucho |
7 | Me gusta bastante |
6 | Me gusta ligeramente |
5 | Ni me gusta ni me disgusta |
4 | Me disgusta ligeramente |
3 | Me disgusta bastante |
2 | Me disgusta mucho |
1 | Me disgusta muchísimo |
Los resultados de esta primera experimentación proporcionaron la base para la formulación posterior, priorizando las muestras con mayor aceptación.
En la segunda experimentación, se realizó igualmente una evaluación sensorial, que priorizo la muestra con mayor aceptación permitiendo estandarizar el proceso de formulación.
Las pruebas experimentales se realizaron en el taller del módulo de tecnología de frutas, hortalizas y azúcares de la carrera de industrias alimentarias del IESTP Los Morochucos Fe y Alegría N°60, ubicado en el barrio Coraspamapa S/N, Distrito de Los Morochucos, Provincia de Cangallo, Región Ayacucho, Perú.
Análisis estadístico
Los datos no paramétricos de aceptabilidad general se sometieron al análisis de Friedman y se presentaron gráficamente a través de diagramas de caja y bigotes. Por otro lado, los datos paramétricos se expresaron en términos de promedio ± desviación estándar y se sometieron a un análisis estadístico mediante el uso del software SPSS. Las diferencias entre los tratamientos se establecieron a través de un análisis de varianza de una vía (ANOVA) y se aplicó la prueba de Tukey para determinar la presencia de diferencias significativas entre los tratamientos. Los valores de p ≤ 0,05 se consideraron estadísticamente significativos.
Aspectos éticos
Este estudio se llevó a cabo en conformidad con los principios establecidos en la Declaración de Helsinki de 2013. Los padres de los participantes proporcionaron su consentimiento informado para la participación de sus hijos y estuvieron presentes en todo momento durante la evaluación sensorial.
- Resultados y discusión
En la primera formulación, los resultados muestran que la gomita con mayor preferencia global significativa (p < 0,05; Figura 2) fue la M1R (7,98 ± 1,20) fue la que resultó con mayor puntaje en todos los atributos estudiados (color, olor, textura, sabor), seguida por M1Z (7,63 ± 1,31), y M1E (7,11 ± 1,54). Con lo cual se evidencia una preferencia en las muestras de remolacha, zanahoria y finalmente en la espinaca.
Figura 2. Diagrama de Boxplot de Preferencia de Muestras.
Además, se llevó a cabo una evaluación de las preferencias generales de consumo de las muestras analizadas. Los resultados revelaron que la mayoría de los participantes, un 52%, mostraron una preferencia por la muestra M1R, seguida de cerca por M1Z con un 26%. Un 11% de los encuestados manifestó su preferencia por la muestra M1E. Interesantemente, un porcentaje igual, un 11%, demostró una preferencia por los tres sabores de manera equitativa, lo que sugiere una diversidad en las preferencias de los consumidores (Figura 3).
Figura 3. Preferencias de consumo.
Al realizar las evaluaciones de los parámetros color, sabor, textura y olor, se observó que en especial el parámetro sabor, mostró diferencias no significativas (p < 0,05) entre la M1R (8,26 ± 0,95) con respecto a los valores obtenidos en M1Z (8,05 ± 1,06), pero no así con los correspondientes a M1E (7,29 ± 1,45). La presencia de la remolacha en la formulación posiblemente intensifica el sabor, lo que hizo que la gomita fuera más agradable al consumidor, al igual que la zanahoria en la que se observa una mayor puntuación. En investigaciones previas sobre la aceptación sensorial de gomitas enriquecidas con extracto de la remolacha (Moghaddas et al., 2020) y zanahoria (Tariq et al., 2022), obtuvieron hallazgos similares en las evalua-ciones sensoriales, en las cuales el sabor fue el atributo mejor calificado en la escala hedónica utilizada. En el caso de la muestra M1E, esta obtuvo la puntuación más baja, lo que refleja una menor aceptación, consistente con los hallazgos de aceptación sensorial de la espinaca presentados por Davis (2023).
En base a la primera formulación, se procedió a realizar una segunda formulación, los resultados muestran que la gomita M2R fue la que resultó con mayor puntaje en la aceptación global en todos los atributos estudiados (7,89 ± 1,14), seguida por M2Z (7,83 ± 0,98). Pese a que ambas muestras tuvieron una puntuación similar en el parámetro sabor, la muestra M2R se caracterizó por obtener una mayor puntuación en los parámetros color (8,23 ± 0,94) y olor (7,57 ± 1,36). Se han registrado estudios en los cuales se observa que el color es uno de los factores que condicionan la respuesta de los consumidores (Laura, 2019), así como el olor (Rodriguez-Mendez, 2001) sin embargo las percepciones olfativas humanas podrían estar influenciadas por numerosos factores como la edad, sexo, estado de salud. En lo que respecta al parámetro de textura, es interesante notar que la muestra M2Z obtuvo una puntuación más alta (7,97 ± 0,93) en comparación con M2R (7,60 ± 0,93). Este resultado puede atribuirse a la presencia de fibras de zanahoria en la muestra M2Z, lo que podría haber contribuido a mantener una estructura más uniforme en compa-ración con la muestra que contiene remolacha. Estos hallazgos coinciden con estudios previos realizados por Peh et al. (2022) que destacaron la influencia positiva de las fibras de la zanahoria en la textura de productos similares. Esto sugiere que la adición de ingredientes específicos, como las fibras de la zanahoria, puede desempeñar un papel significativo en la mejora de la textura de los productos, lo que puede ser de interés para la industria alimentaria en la búsqueda de gomitas con una textura atractiva para los consumidores.
En los resultados de la prueba hedónica, se destaca una clara preferencia por el parámetro sabor, seguido por el color, la textura y el olor. En particular, la muestra M2R obtuvo una alta aceptación global con una puntuación de (7,89 ± 1,14), mientras que la muestra M2Z también logró una buena aceptación, con una puntuación de (7,83 ± 0,98).
Estos hallazgos se reflejan claramente en el gráfico radial de comparación (Figura 4), donde se evidencia la mayor preferencia por el sabor en ambas muestras. Estas preferencias pueden asociarse con la predilección por sabores dulces, una tendencia que también fue observada en los estudios de Vennerød et al. (2018), Petty et al. (2020), Appleton et al. (2018) y Davis (2023), lo que respalda nuestros hallazgos. Este énfasis en el sabor sugiere que, en la formulación de productos alimenticios, la atención a esta dimensión específica es crítica para la satisfacción del consumidor y la aceptación del producto en el mercado.
Figura 4. Gráfico radial de comparación de M2R y M2Z.
- Conclusiones
El presente estudio, se centró en desarrollar gomitas fortificadas con harina de sangre bovina a partir de extractos de zanahoria, remolacha y espinaca. El análisis sensorial de las gomitas fortificadas con hortalizas reveló una clara preferencia por el parámetro sabor, seguido por el color, la textura y el olor. En ambas formulaciones las muestras con remolacha y zanahoria demostraron una alta aceptación por parte de los evaluadores M2R (7,89 ± 1,14) y M2Z (7,83 ± 0,98). Sin embargo, la formulación que obtuvo mejores resultados de aceptación global fue la M2R (remolacha). Estos resultados sugieren que el sabor es un factor crítico en la aceptación de productos similares y enfatizan la importancia de la calidad sensorial en la formulación de alimentos destinados a combatir la anemia.
La gomita M2R formulada proporciona un aporte estimado de hierro de 1,3 mg/100 g, en comparación con la dosis diaria recomendada para adolescentes de 12 a 19 años (13,3 mg diarios para mujeres y 19,6 mg para hombres, según Altschwager & Sonneville, 2018). Dado que esta golosina está diseñada como un complemento a la dieta diaria, su fortificación con hierro podría desempeñar un papel importante en la prevención de la anemia por deficiencia de hierro en adolescentes.
Agradecimientos
Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Los Morochucos” Fe y Alegría N° 60. Carrera Profesional Técnico en Industrias Alimentarias.
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