Efecto de Lippia palmeri S. Watson en las características de calidad y grasa de la leche de cabra criolla

Effect of Lippia palmeri S. Watson on the quality and fat characteristics of

creole goat's milk

Emanuel Junco a; Humberto González-Rodríguez b*; José Ángel Armenta a; Israel Cantú b;

Andrés Eduardo Castillón b; Mauricio Cotera b; Marco Vinicio Gómez c

a Universidad Autónoma de Baja California Sur, Departamento Académico de Ciencia Animal y Conservación del Hábitat. Carretera al sur km 5.5, La Paz, Baja California Sur, C.P. 23080, México.

b Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Forestales. Carr. Nac. No 85, km 145, Linares, Nuevo León, C.P. 67700, México.

c Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Economía. Ave. Lázaro Cárdenas 4600 Ote., Fracc. Residencial Las Torres, Monterrey, Nuevo León, C.P. 64930, México.

* Autor corresponsal: H. González-Rodríguez [ humberto.gonzalezrd@uanl.edu.mx | https://orcid.org/0000-0003-0798-0825 ]

Se presenta resultados encontrados en cuanto a las características de calidad de la leche provenientes de cabras alimentadas con dietas (divididas en 4 tratamientos) suplementadas con orégano Lippia palmeri S. Watson (2 dietas con y 2 dietas sin orégano) y, además, verificando si el efecto de la sincronía de nutrientes (2 dietas con sincronía y 2 dietas sin) dentro de las mismas, es significativa. Se realizó el muestreo de la leche en los días 30, 60 y 90 por cada tratamiento y se analizó el pH, acidez (g/ml), densidad (g/ml) y grasa (%), encontrándose diferencias significativas en cada variable (p < 0,05) y en cada día de la prueba. El pH más alto (6,1±0,1) se observó en el T3 (SINC sin ORE) en el día 90 y el más bajo (5,74±0,055) T4 (SINC con ORE) para el día 30. Los tratamientos T3 (SINC sin ORE) y T4 (SINC con ORE) presentaron el valor más alto de acidez (23,4±0,110 g/mL) y más bajo (16,38±0,075 g/mL), respectivamente, en el día 30. Los resultados de densidad de la leche (g/mL), muestran a T2 (ASINC sin ORE) como el más bajo (1,027±0,001 mg/mL) en densidad y a T3 (SINC sin ORE) como el más alto (1,0314±0,001 mg/mL). El T2 tiene el contenido de grasa más bajo (2,08±0,164%) en el día 30 y el T1 el más alto (7,38±0,130%) en el día 90. No se encontraron diferencias significativas en las características organolépticas de olor, sabor y color, mostrando los rasgos normales de una leche de cabra de olor característico, sabor fuerte y color blanco opaco.

Palabras clave: Lippia palmeri; características de calidad; grasa; leche de cabra.

This paper shows the results found regarding the milk quality characteristics in goats fed with diets (divided into 4 treatments) supplemented with oregano Lippia palmeri S. Watson (2 diets with and 2 diets without oregano) and, in addition, verifying if the effect of nutrient synchrony (2 diets with synchrony and 2 diets without) within them, is significant. The milk was sampled on days 30, 60 and 90 of the tests for each treatment and the variables of pH, acidity (g/ml), density (g/ml) and fat (%) were analyzed, finding significant differences in each variable (p < 0.05), on each day of the test. The highest (6.1±0.1) pH in the study was obtained by T3 (SYNC without ORE) on day 90 and the lowest (5.74±0.055) by T4 (SYNC with ORE) on day 30. With respect to the acidity (g/mL), treatments T3 (SYNC without ORE) and T4 (SYNC with ORE) had the highest (23.4±0.110 g/mL) and lowest (16.38±0.075 g/mL) values, respectively, for this variable on day 30. The results of milk density (g/mL) showed the T2 (ASYNC without ORE) with the lowest value (1.027±0.001 mg/mL) and T3 (SYNC without ORE) as the highest (1.0314±0.001 mg/mL). The percentages of fat found indicate T2 as the lowest value (2.08±0.164%) at day 30 and T1 as the highest figure (7.38±0.130%) at day 90. The organoleptic characteristics of odor, flavor and color do not differ between treatments, showing the normal features of a goat's milk with characteristic odor, strong flavor and opaque white color.

Keywords: Lippia palmeri; quality characteristics, fat; goat milk.

1. Introducción

Las características fisicoquímicas de la leche de mamíferos pueden variar según la especie, donde los principales componentes son proteínas, grasas, minerales y vitaminas. La leche de cabra se diferencia de la leche humana y bovina en pH, digestibilidad y contenido de caseína. Además, posee propiedades medicinales que la hacen útil en la nutrición humana (Ranadheera et al., 2019). La leche de cabra, a través del tiempo, ha sido descalificada por su sabor fuerte, y al desconocimiento de sus propiedades, lo que la ha vuelto en un producto poco disponible para su venta como leche fluida (pasteurizada) y, por tanto, causa baja rentabilidad y estancamiento del sector caprino, que lo diferencia altamente de la venta de leche de vaca (Chacón-Villalobos, 2013). La leche de cabra a pesar de estar posicionada en segundo lugar mundial después de la leche de vaca (12,2 millones de toneladas de leche de cabra al año), apenas ha alcanzado un auge en cuanto a su consumo en manera de leche fluida en Europa y donde su mayor consumo se ve reflejada en la compra de quesos de cabras, lo que ha provocado un gran interés en el sector lechero sobre sus características fisicoquímicas y organolépticas (Kljajevic et al., 2018), ya que los productos de leche de cabra pueden acidificarse en exceso durante la fermentación, lo que afecta negativamente sus propiedades sensoriales (Ranadheera et al., 2019).

La producción de leche de cabra está influenciada por diversos factores como raza, estado de lactancia, salud del animal, gestación, clima, estación del año, manejo del animal, alimentación, manejo durante la ordeña, sistema de producción utilizado, etc., mismas que van a determinar la calidad y los componentes de la leche de cabra. Se ha investigado la manera de implementar alimentos y suplementos para mejorarla, reflejándose en un mayor rendimiento para la elaboración de subproductos (Salvador et al., 2016). Por tanto, y de acuerdo con lo anteriormente descrito, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del orégano Lippia palmeri S. Watson en las características de calidad de la leche de cabra. Dichos atributos evaluados fueron pH, acidez, densidad y grasa de la leche de las cabras alimentadas con dietas suplementadas con orégano.

2. Metodología

2.1 Área de estudio

La investigación se llevó a cabo en el "Rancho El Palmar de Abajo" (23o38'02'' N y 110o17'05'' O), ubicado en la subdelegación de La Matanza, municipio de La Paz, Baja California Sur, México. Los análisis fisicoquímicos de la leche se realizaron en la planta y laboratorio de alimentos y microbiología de la Universidad Autónoma de Baja California Sur. El clima en el sitio de estudio es desértico-seco con una temperatura media mensual de 21,2 oC en verano y 9oC en invierno. La estación lluviosa principal ocurre de julio a septiembre, aunque pueden presentarse lluvias ocasionales en invierno (Ramírez et al., 2011). La estación seca es de febrero a junio (Troyo et al., 2014).

2.2 Colección de las muestras

El muestreo de la leche se llevó a cabo en el Rancho el Palmar de Abajo por ordeña manual en las cabras alimentadas con los tratamientos Asincrónica con Orégano (T1 = ASINC con ORE), Asincrónica sin Orégano (T2 = ASINC sin ORE), Sincrónica sin Orégano (T3 = SINC sin ORE) y Sincrónica con Orégano (T4 = SINC con ORE), a los 30, 60 y 90 días del período experimental y con la ayuda de una cubeta de 1,0 L, previamente desinfectada para iniciar la ordeña limpiando la ubre del animal para obtener cada una de las muestras. Una vez recolectada, se etiquetó para identificación de cada muestra y se utilizó una hielera convencional para el mantenimiento de la tempe-ratura (35 – 38 °C), hasta la llegada a los laboratorios.

2.3 Características organolépticas

Se determinaron las características organolépticas de las muestras en los 30, 60 y 90 días, tomando una muestra de 10 mL y determinando las características de sabor, color y olor de la leche de cabra (Rodríguez-Pérez et al., 2012).

2.4 Determinación de pH

Se utilizó el método potenciométrico, según el cual el potencial se mide directamente en término de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido (Salvador et al., 2006).

2.5 Determinación de acidez de la leche

La acidez de la leche se cuantificó con base a la titulación con hidróxido de sodio 0,1 N y utilizando como indicador fenolftaleína en 10 mL de muestra (leche) (NOM-155, 2012). A continuación, se muestra la fórmula utilizada para determinar la acidez de la leche:

Acidez (g/ml) = 

Donde V: Volumen (mL) de NaOH gastado en la titulación; N: Normalidad de la solución de NaOH; 0,09: Miliequivalente del ácido láctico; VM: Volumen de la muestra de leche (mL).

2.6 Análisis de la densidad de la leche

La densidad de la leche se determinó con lo descrito en la NOM-155, se utilizan 250 ml de muestra dentro de una probeta de 250 ml y la lectura de densidad se realizó mediante un lactodensímetro.

Ecuación de corrección de densidad:

Dc = 

Donde Dc: Densidad corregida de la leche; DTA: Densidad de la leche a temperatura de muestreo (lectura en el lactodensímetro); T: Temperatura de la leche al momento de hacer la lectura (°C); Tid: Tempe-ratura a la cual fue calibrado el lactodensímetro (15 °C); 0,0002: Constante de variación de temperatura.

2.7 Determinación de la grasa

Esta prueba se realizó por el método de Gerber, se utilizaron 10 ml de leche, alcohol isoamílico (0,8 M) y ácido sulfúrico (1,6 M), con el uso de un butirómetro y centrifugando por 3 minutos a 1200 RPM para conocer el porcentaje de grasa en la leche (NOM-155, 2012).

2.8 Análisis estadístico

Para el análisis estadístico de los datos, se utilizó el paquete SPSS versión 22.0 (IBM, 2013), mediante la prueba no paramétrica para muestras independientes de Kruskal Wallis para las variables de pH, acidez (g/mL), densidad (g/mL) y grasa (%) con el fin de detectar diferencias entre los tratamientos y en los meses de prueba. Lo anterior se realizó ya que los supuestos de distribución normal y de igualdad de varianzas de los datos no se cumplieron, por cada mes de estudio para cada variable antes mencionada (Frau et al., 2012; Mitsiopoulou et al., 2021).

3. Resultados y discusión

La Tabla 1 presenta las estadísticas descriptivas para las distintas variables fisicoquímicas evaluadas en la leche de cabra. Los valores promedio para la leche de cabra en términos de pH, acidez, densidad y grasa fueron 5,90, 19,04 (g/mL), 1,028 (g/mL) y 3,813%, respectivamente. Los valores mínimos observados para dichas variables fueron 5,70, 18,45, 1,027 y 1,09, respectivamente. En cambio, los valores máximos observados para el mismo orden de las variables descritas fueron 6,20, 24,3, 1,032 y 7,50, respecti-vamente (Tabla 1).

Dado que los supuestos de distribución normal y homogeneidad de varianzas no se cumplieron, se empleó la prueba de Kruskal-Wallis con el propósito de detectar diferencias entre los tratamientos para cada variable fisicoquímica de la leche y mes de muestreo. Los resultados de estos análisis estadísticos se presentan en la Tabla 2, en el cual se observan diferencias estadísticas (p < 0,05) para cada variable estudiada en cada mes de la evaluación.

Tabla 1

Estadísticas descriptivas para las variables fisicoquímicas de leche de cabra y resultado de las pruebas de normalidad, Kolmogorov-Smirnov (K-S) y Shapiro-Wilk (S-W). DE = Desviación Estándar, RIQ = Rango Inter cuartil, Q1 = Primer cuartil, Q3 = Tercer cuartil. Se reporta 0,001 cuando el valor de p es menor o igual a 0,001, n = 60

Tabla 2

Estadístico de la prueba de Kruskal-Wallis (2) y su valor de p o significancia alcanzada, por mes, para las variables fisicoquímicas de leche de cabra. Se reporta 0.001 cuando el valor de p es menor o igual a 0,001, n = 20

A continuación, se muestran los resultados de las variables fisicoquímicas de la leche de cabra durante el periodo de estudio. Los valores promedio de pH para cada uno de los tratamientos y para cada mes de observación se ilustran en la Figura 1.

Figura 1. Promedio de pH de la leche de cabra por mes y tratamiento. Los datos graficados representan la media  desviación estándar (n= 20).

En cuanto al comportamiento del pH entre los trata-mientos en el mes 1, se observa a que el valor máximo (5,92±0,11) y mínimo (5,74±0,055) corresponden al T2 (ASINC sin ORE) y T4 (SINC con ORE), respectivamente. Los tratamientos T1 (ASINC con ORE) y T3 (SINC sin ORE) presentaron un pH similar (5,84±0,055 y 5,82±0,110, respectivamente). En el mes 2, se presentó un incremento en el T3 (SINC sin ORE), alcanzando un pH = 6,06±0,134 mientras que el valor más bajo (5,84±0,055) se observa en el T4 (SINC con ORE). Los tratamientos T1 (ASINC con ORE) y T2 (ASINC sin ORE) mostraron un pH similar (5,92±0,084 y 5,94±0,055, respectivamente). El T2 no mostró incremento significativo (p>0,05) entre el mes 1 y el mes 2. En el mes 3, los tratamientos T1 (ASINC con ORE) y T3 (SINC sin ORE) presentan un pH similar (6,06±0,055 y 6,1±0,1, respectivamente) pero diferente a los tratamientos T2 (ASINC sin ORE) y T4 (SINC con ORE), los cuales presentaron un pH de 5,8±0,0 y 5,76±0,055, respectivamente. El T4 (SINC con ORE) no presentó cambios significativos en cuanto al pH promedio para cada mes de prueba (mes 1, 5,74±0,055; mes 2, 5,84±0,055, y mes 3, 5,76±0,055).

Respecto a la variable acidez de la leche, se ilustra en la Figura 14 los promedios por mes y tratamiento, en el cual se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos y en los meses de prueba (p<0,05). En el primer mes, los promedios observados para los tratamientos fueron 18±0,0, 19,98±0,117, 23,4±0,110 y 16,38±0,075 g/mL para T1 (ASINC con ORE), T2 (ASINC sin ORE), T3 (SINC sin ORE) y T4 (SINC con ORE), respectivamente. En el mes 2, los tratamientos con Lippia palmeri (T1 y T4), muestran un valor similar en la acidez registrando un promedio de 18 g/mL mientras que en los tratamientos T2 (ASINC sin ORE) y T3 (SINC sin ORE) presentaron valores de 21,06±0,804 y 19,8±0,636 mg/mL, respectivamente. En el mes 3, los tratamientos T1 (ASINC con ORE) y T4 (SINC con ORE) registraron una acidez media de 17,46±0,049 mg/mL. En cambio, el T2 (ASINC sin ORE) mostró una acidez de 20,34±0,049 g/mL mientras que el valor del T3 (SINC sin ORE) fue de 18,36±0,049 g/mL (Figura 2).

Figura 2. Promedio de acidez (g/ml) de la leche de cabra por mes y tratamiento. Los datos graficados representan la media  desviación estándar (n = 20).

Los resultados de la densidad de la leche se presentan en la Figura 3. Como se observa en la mencionada figura, el tratamiento T3 (SINC sin ORE) registró una densidad media máxima de 1.0314±0.001 mg/mL, siendo este estadísticamente diferente (p<0.05) al resto de los demás tratamientos, los cuales promediaron un valor de 1.029±0.001 mg/mL. En el mes 2, los tratamientos T1 (ASINC con ORE), T3 (SINC sin ORE) y T4 (SINC con ORE) registraron un valor medio de densidad de 1.028±0.001 g/mL, mientras que el tratamiento T3 (SINC sin ORE), presentó el valor más bajo (1.027±0.0 g/mL). En el mes 3, los tratamientos T3 (SINC sin ORE) y T4 (SINC con ORE) promediaron una densidad de 1.0274±0.001 g/mL, en cambio el tratamiento T2 (ASINC sin ORE), promedió un valor de densidad de 1.0296±0.001 g/mL, siendo esta estadísticamente diferente al resto de los tratamientos (p<0.05).

Figura 3. Promedio de densidad (g/mL) de la leche de cabra por mes y tratamiento. Los datos graficados representan la media  desviación estándar (n = 20).

El contenido (%) de grasa en la leche de cabra durante los 3 meses de estudio se muestra en la Figura 4, donde se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos (p<0,05). En el mes 1, el tratamiento con el mayor contenido de grasa en la leche corresponde al T3 (SINC sin ORE) con un promedio de 4,72±0,492% y el menor se registró en el T2 (ASINC sin ORE) con un promedio de 2,08±0,164%. Respecto al mes 2, se muestran a T1 (ASINC con ORE) y T3 (SINC+ORE) con promedios similares (3,7%), mientras que el T2 (ASINC sin ORE) registró el menor contenido de grasa (2,34±0,089%). En el mes 3, el T4 (SINC con ORE) registró el promedio más bajo (3,18±0,084%), comparado con los demás tratamientos. No obstante, en el T1 (ASINC con ORE) se observó el mayor contenido de grasa (7,38±0,130%).

Las características organolépticas y fisicoquímicas de la leche son importantes parámetros para poder medir la calidad de leche, sin embargo, aún se desconoce si la composición de la leche tiene un efecto real sobre la transformación de la leche en subproductos (queso, dulces, etc.), como lo sugiere (Pazzola et al., 2019).

Figura 41. Promedio de grasa (%) de la leche de cabra por mes y tratamiento. Los datos graficados representan la media  desviación estándar (n = 20).

En cuanto a los resultados encontrados en el presente estudio, las mediciones de pH observadas estuvieron por debajo de los valores encontrados en otros estudios (Salvador et al., 2006, 2016; Vega et al., 2007) donde se investigaron cabras mestizas, Saanen & Alpina, detectando valores de pH de 6,83, 6,36, respectivamente. Por otro lado, para la variable contenido (%) de grasa, los mismos autores encontraron valores de 4,82, 3,5 y 3,96%, respectivamente, mientras que en el presente estudio solo el T3 (SINC sin ORE) se aproximó a los mencionados valores. En cambio, el T1 (ASINC con ORE) lo supero en el porcentaje de grasa en el último mes de prueba. Los resultados de grasa observados en los tratamientos T1 (ASINC con ORE) y T3 (SINC sin ORE), siendo el primero uno de los tratamientos con Lippia palmeri, coinciden con los documentados por Campos et al. (2021) en leche de cabra, al utilizar urea encapsulada en la dieta y a lo reportado por Mitsiopoulou et al. (2021).

En relación a la acidez, los resultados reportados por Salvador et al. (2006) muestran valores de 20,62 g/mL, coincidiendo con los resultados observados en el T2 (ASINC sin ORE) en el último mes de prueba, sin embargo, los valores detectados en el mes dos de este tratamiento, están por encima de los resultados documentados por Salvador et al. (2016). El resto de los demás tratamientos se mantuvieron por debajo de los valores reportados por este autor y colaboradores en cuanto a la acidez de la leche del presente estudio.

Los promedios observados para la variable de densidad de la leche del presente experimento coinciden con lo reportado por Vega et al. (2007) y por Frau et al. (2012); este último autor en su investigación, determinaron que la leche con esos promedios de densidad similar cumple con los requisitos óptimos para llevar a cabo procesamiento de la leche y convertirla en algún subproducto de cabra.

4. Conclusiones

Las características de calidad de la leche encontrados en la presente investigación, mostraron niveles adecuados para poder industrializarse comparados con otros estudios citados en la literatura. El uso de Lippia palmeri S. Watson y la sincronía y la no sincronía de nutrientes, muestra diferencias en pH, acidez, densidad y contenido de grasa. Por otro lado, los demás tratamientos sin su inclusión no están por debajo de los niveles deseados para su uso en la transformación de la leche en subproductos de cabra, ofreciendo una leche de buena calidad para cada tratamiento utilizado.

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