Influencia del pH y la temperatura en los músculos de res y cerdo durante el proceso de faenado: Una revisión sistemática
DOI:
https://doi.org/10.17268/agrosci.2025.008Palabras clave:
calidad de carne, pH, temperatura, PSE, maduración, procesos de faenadoResumen
El consumo mundial de carne muestra una fuerte preferencia por el cerdo (36%) y la res (23%). La calidad de la carne depende de factores genéticos, como la raza, que influyen en la terneza, jugosidad y sabor. El manejo adecuado, desde la producción hasta la refrigeración, es clave para evitar problemas como la carne PSE. En la carne de res, un pH alto (< 5,8) endurece la carne, mientras que un pH de 5,5 mejora su terneza. En la carne de cerdo, un pH bajo (< 5,5) genera carne PSE, pero un rango de 5,5 – 5,6 mejora la calidad. El control de la temperatura (0 – 4 °C) durante la maduración preserva el sabor y evita la desnaturalización proteica. Estos parámetros son esenciales para garantizar la frescura, textura y sabor óptimos, asegurando carne de calidad para los consumidores.
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