Asociaciones entre la reducción de azúcar y la aceptación sensorial en los productos alimenticios: Perspectivas de una revisión sistemática y metanálisis
DOI:
https://doi.org/10.17268/agrosci.2023.004Palabras clave:
Aceptación del consumidor, reducción de azúcar, revisión sistemática, meta-análisisResumen
La ingesta excesiva de azúcar está asociada con la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles; por esa razón diferentes estrategias han sido desarrolladas para reducir la ingesta de azúcar añadido a los alimentos. La reformulación de productos es una forma eficiente para la reducción inmediata del contenido de azúcar de los alimentos; sin embargo, la reducción de sacarosa trae consigo problemas tecnológicos y sensoriales en los productos reformulados. Los procesos de reformulación dependen del contenido de azúcar reducido y del producto en estudio, por lo que existen conclusiones discrepantes sobre el impacto sensorial y hedónico de la reducción de sacarosa en alimentos. Esta revisión tuvo como objetivo realizar un análisis sistemático y meta-análisis sobre publicaciones en reducción de sacarosa y aceptación de alimentos dirigidos a niños y adultos para tener una imagen global de la tendencia actual y del impacto cuantitativo de la reducción. La revisión sistemática mostró tres períodos donde se destaca la importancia de la reducción de azúcar y la opinión de los consumidores adultos y niños. Asimismo, se identificaron estrategias clave para la reducción de azúcar en alimentos tales como el uso de sustitutos del azúcar en alimentos, actitudes de los consumidores frente al consumo de azúcar y el uso de sabores y aromas alimentarios en productos específicos para enmascarar la reducción. El meta-análisis mostró el efecto significativamente negativo de la reducción de azúcar en la aceptación de productos en adultos y niños, resaltando la importancia de tener en cuenta la opinión del consumidor al momento de reformular productos reducidos en azúcar. Estos hallazgos pueden ser útiles para los investigadores, la industria y para los formuladores de políticas públicas, al plantear estrategias que permitan una alimentación saludable de la población a través de la reducción de azúcar en alimentos sin afectar su aceptación sensorial.
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