Estudio cinético y termodinámico del pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de pera

Abstract

En el presente trabajo se aplica la compensación cinética y termodinámica para evaluar las cinéticas de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de pera. Las constantes cinéticas se obtuvieron en un trabajo anterior para contenidos en sólidos solubles 47, 54, 63 y 70,5 °Brix y a temperaturas de 50, 60, 70, 80 y 90 °C. Para estas contantes cinéticas, las constantes de equilibrio se determinaron utilizando la ecuación de Eyring para cada contenido en sólidos solubles y cada temperatura. Las constantes cinéticas se ajustaron a la ecuación de Arrhenius y se comprobó que las parejas de valores estimados para lnK₀ y la energía de activación siguen una tendencia lineal, lo que define que existe una compensación cinética, con una temperatura isocinética de 145,6 °C. Las constantes de equilibrio se ajustaron a la ecuación de Van't Hoff y el conjunto de los pares de valores estimados para la entalpía de activación y la entropía de activación siguieron una línea recta lo que da lugar a la compensación termodinámica, con una temperatura de isoequilibrio de 142,8 °C. Las temperaturas isocinéticas y de isoequilibrio resultaron muy similares. Se concluyó que el mecanismo es el mismo para los intervalos de contenido en sólidos solubles y temperatura estudiados. Dado que todas las temperaturas isocinéticas y de isoequilibrio fueron superiores a los valores de temperatura de trabajo, se concluyó que el control fue entálpico para todos los casos.