Influencia de la sustitución parcial de NaCl por KCl en las características sensoriales del queso Port Salut
DOI:
https://doi.org/10.17268/agrosci.2023.003Palavras-chave:
queso Port Salut, cloruro de sodio, cloruro de potasio, evaluación sensorial, hipertensiónResumo
En este estudio se evaluaron y compararon las propiedades sensoriales de un queso Port Salut con una sustitución del 50% de NaCl por KCl, junto con dos muestras del mismo queso sin sustitución (una elaborada de manera idéntica al queso sustituido, pero con una concentración estándar de NaCl, y la otra de una marca comercial líder). Las características sensoriales distintivas de ambos tipos de queso fueron evaluadas por un panel no entrenado mediante pruebas de clasificación de atributos. Además, se determinó la aceptabilidad del queso reducido en sal en comparación con su versión no reducida, tanto cuando las muestras estaban sin identificar como cuando lo estaban. En este último caso, a la muestra de queso reducido se le asoció un beneficio nutricional. Los evaluadores detectaron diferencias en cuanto al sabor salado y amargo al compararlo con las muestras no reducidas. La aceptabilidad del queso reducido fue mayor que la de su versión sin reducción, y aumentó cuando se presentó a los evaluadores la muestra identificada y con una afirmación nutricional de impacto positivo para la salud.
Referências
Amer, D. A., Albadri, A. A. M., El-Hamshary, H. A., Nehela, Y., El-Hawary, M. Y., Makhlouf, A. H., & Awad, S. A. (2023). Impact of Salting Techniques on the Physio-Chemical Characteristics, Sensory Properties, and Volatile Organic Compounds of Ras Cheese. Foods, 12(9). https://doi.org/10.3390/foods12091855
Costa, R. G. B., Alves, R. C., Cruz, A. G. da, Sobral, D., Teodoro, V. A. M., Costa Junior, L. C. G., Paula, J. C. J. de, Landin, T. B., & Miguel, E. M. (2018). Manufacture of reduced-sodium Coalho cheese by partial replacement of NaCl with KCl. International Dairy Journal, 87, 37–43. https://doi.org/10.1016/J.IDAIRYJ.2018.07.012
Dugat-Bony, E., Bonnarme, P., Fraud, S., Catellote, J., Sarthou, A. S., Loux, V., Rué, O., Bel, N., Chuzeville, S., & Helinck, S. (2019). Effect of sodium chloride reduction or partial substitution with potassium chloride on the microbiological, biochemical and sensory characteristics of semi-hard and soft cheeses. Food Research International, 125, 108643. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2019.108643
Ferroukhi, I., Bord, C., Lavigne, R., Chassard, C., & Mardon, J. (2023a). Exploring alternative salting methods to reduce sodium content in blue-veined cheeses. International Dairy Journal, 138, 105555. https://doi.org/10.1016/J.IDAIRYJ.2022.105555
Ferroukhi, I., Bord, C., Lavigne, R., Chassard, C., & Mardon, J. (2023b). Exploring alternative salting methods to reduce sodium content in blue-veined cheeses. International Dairy Journal, 138, 105555. https://doi.org/10.1016/J.IDAIRYJ.2022.105555
Galmarini, M. V. (2020). The role of sensory science in the evaluation of food pairing. Current Opinion in Food Science, 33, 149–155. https://doi.org/10.1016/J.COFS.2020.05.003
Ge, G., Han, Y., Zheng, J., Zhao, M., & Sun, W. (2020). Physicochemical characteristics and gel-forming properties of myofibrillar protein in an oxidative system affected by partial substitution of NaCl with KCl, MgCl2 or CaCl2. Food Chemistry, 309, 125614. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2019.125614
Giroux, H. J., Lemaire, N., & Britten, M. (2022). Effect of cheese composition and cheese-making conditions on salt and moisture transfer during brining. International Dairy Journal, 129, 105325. https://doi.org/10.1016/J.IDAIRYJ.2022.105325
Kamleh, R., Olabi, A., Toufeili, I., Daroub, H., Younis, T., & Ajib, R. (2015). The effect of partial substitution of NaCl with KCl on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Akkawi cheese. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(9), 1940–1948. https://doi.org/10.1002/jsfa.6906
McMahon, D. J., Oberg, C. J., Drake, M. A., Farkye, N., Moyes, L. V., Arnold, M. R., Ganesan, B., Steele, J., & Broadbent, J. R. (2014). Effect of sodium, potassium, magnesium, and calcium salt cations on pH, proteolysis, organic acids, and microbial populations during storage of full-fat Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 97(8), 4780–4798. https://doi.org/10.3168/JDS.2014-8071
Mørk, T., Lähteenmäki, L., & Grunert, K. G. (2019). Determinants of intention to reduce salt intake and willingness to purchase salt-reduced food products: Evidence from a web survey. Appetite, 139, 110–118. https://doi.org/10.1016/J.APPET.2019.04.018
Nguyen, H., & Wismer, W. V. (2019). A comparison of sensory attribute profiles and liking between regular and sodium-reduced food products. Food Research International, 123, 631–641. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2019.05.037
Song, Z., Song, R., Liu, Y., Wu, Z., & Zhang, X. (2023). Effects of ultra-processed foods on the microbiota-gut-brain axis: The bread-and-butter issue. Food Research International, 167, 112730. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2023.112730
Suarez, L. M., Gómez, L. J., & Zapata, J. E. (2017). Características físicas, microbiológicas y sensoriales de queso blanco fresco y salchicha premium bajas en contenido de sodio. Informacion Tecnologica, 28(6), 11–22. https://doi.org/10.4067/S0718-07642017000600003
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2024 Tomas Ramón Gill, Hernán Ramón Allasia, Guillermo Ernesto Hough, Mario Nicolas Lanteri, Alejandro Rafael Lespinard
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
El autor es el titular de los derechos de autor sin restricciones, por lo que está permitida la reutilización del contenido bajo una licencia Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
Esta licencia permite a otros distribuir, mezclar, ajustar y construir a partir de su obra, incluso con fines comerciales, siempre que le sea reconocida la autoría de la creación original. Esta es la licencia más servicial de las ofrecidas. Recomendada para una máxima difusión y utilización de los materiales sujetos a la licencia.
