Estudio del proceso de cocción de leguminosas por pruebas de compresión y penetración
DOI:
https://doi.org/10.17268/agrosci.2023.005Keywords:
proceso de cocción, test de compresión, test de penetración, cinética de ablandamientoAbstract
Este trabajo tuvo como objetivo comparar el uso de tres diferentes sondas para estudiar la cinética de ablandamiento de leguminosas durante su cocción. Para lo cual se emplearon las sondas: aguja (2 mm), esférica (6,35 mm) y de plato (75 mm), para evaluar la cinética de ablandamiento de dos especies de leguminosas: frijol castilla (Vigna unguiculata) y zarandaja (Lablab purpureus). Los granos de las leguminosas fueron hidratados y luego cocinados en agua hirviendo, sacando una muestra cada cierto tiempo del proceso para medir la fuerza de compresión o penetración de los granos. La cinética de ablandamiento fue obtenida graficando la máxima fuerza de compresión/penetración en función del tiempo de proceso, ajustando los datos a una ecuación del mismo comportamiento cuyos parámetros nos den información del proceso de cocción. Como principal resultado se tuvo que la velocidad de ablandamiento fue similar para las tres sondas utilizadas. Sin embargo, al usar la sonda tipo aguja y la esférica se tuvo resultados similares con respecto al tiempo de cocción y la relación fuerza inicial y final de compresión/penetración. Concluyendo que se podría hacer comparable los resultados entre una sonda de aguja y esférica para determinar algunas propiedades de la cinética de cocción.
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