Estudio del proceso de cocción de leguminosas por pruebas de compresión y penetración
DOI:
https://doi.org/10.17268/agrosci.2023.005Palavras-chave:
proceso de cocción, test de compresión, test de penetración, cinética de ablandamientoResumo
Este trabajo tuvo como objetivo comparar el uso de tres diferentes sondas para estudiar la cinética de ablandamiento de leguminosas durante su cocción. Para lo cual se emplearon las sondas: aguja (2 mm), esférica (6,35 mm) y de plato (75 mm), para evaluar la cinética de ablandamiento de dos especies de leguminosas: frijol castilla (Vigna unguiculata) y zarandaja (Lablab purpureus). Los granos de las leguminosas fueron hidratados y luego cocinados en agua hirviendo, sacando una muestra cada cierto tiempo del proceso para medir la fuerza de compresión o penetración de los granos. La cinética de ablandamiento fue obtenida graficando la máxima fuerza de compresión/penetración en función del tiempo de proceso, ajustando los datos a una ecuación del mismo comportamiento cuyos parámetros nos den información del proceso de cocción. Como principal resultado se tuvo que la velocidad de ablandamiento fue similar para las tres sondas utilizadas. Sin embargo, al usar la sonda tipo aguja y la esférica se tuvo resultados similares con respecto al tiempo de cocción y la relación fuerza inicial y final de compresión/penetración. Concluyendo que se podría hacer comparable los resultados entre una sonda de aguja y esférica para determinar algunas propiedades de la cinética de cocción.
Referências
Bassett, A., Hooper, S., & Cichy, K. (2021). Genetic variability of cooking time in dry beans (Phaseolus vulgaris L.) related to seed coat thickness and the cotyledon cell wall. Food Research International, 141, 109886. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109886
Belmiro, R. H., Tribst, A. A. L., & Cristianini, M. (2018). Impact of high pressure processing in hydration and drying curves of common beans (Phaseolus vulgaris L.). Innovative Food Science & Emerging Technologies, 47, 279-285.
Bento, J. A. C., Ribeiro, P. R. V., Bassinello, P. Z., de Brito, E. S., Zocollo, G. J., Caliari, M., & Júnior, M. S. S. (2021). Phenolic and saponin profile in grains of carioca beans during storage. LWT, 139, 110599.
Bourne, M. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement: Elsevier.
Castanha, N., Miano, A. C., Sabadoti, V. D., & Augusto, P. E. D. (2019). Irradiation of mung beans (Vigna radiata): A prospective study correlating the properties of starch and grains. International Journal of Biological Macromolecules, 129, 460-470. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.01.221
Ibarz, A., & Augusto, P. (2014). Describing the Food Sigmoidal Behaviour During Hydration Based on a Second-Order Autocatalytic Kinetic. Drying technology, 33(3), 315-321. doi:10.1080/07373937.2014.949737
Jackson, G. M., & Varriano‐Marston, E. (1981). Hard‐to‐cook phenomenon in beans: Effects of accelerated storage on water absorption and cooking time. Journal of Food Science, 46(3), 799-803.
Kumar, Y., Basu, S., Goswami, D., Devi, M., Shivhare, U. S., & Vishwakarma, R. K. (2021). Anti-nutritional compounds in pulses: Implications and alleviation methods. Legume Science, 4(2), e111. https://doi.org/10.1002/leg3.111
Kwofie, E. M., Mba, O. I., & Ngadi, M. (2020). Classification, force deformation characteristics and cooking kinetics of common beans. Processes, 8(10), 1227.
Mattson, S. (1946). The cookability of yellow peas. A colloid-chemical and biochemical study. Acta Agriculturae Suecana, 2, 185-231.
Miano, A. C., Carvalho, G. R. d., Sabadoti, V. D., Anjos, C. B. P. d., Godoy, R., & Augusto, P. E. D. (2020). Evaluating new lines of pigeon pea (Cajanus cajan L.) as a human food source. Journal of Food Processing and Preservation, 44(7), e14517.
Miano, A. C., Saldaña, E., Campestrini, L. H., Chiorato, A. F., & Augusto, P. E. D. (2018). Correlating the properties of different carioca bean cultivars (Phaseolus vulgaris) with their hydration kinetics. Food Research International, 107, 182-194. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.030
Oghbaei, M., & Prakash, J. (2020). Effect of dehulling and cooking on nutritional quality of chickpea (Cicer arietinum L.) germinated in mineral fortified soak water. Journal of Food Composition and Analysis, 94, 103619. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103619
Pallares, A. P., Loosveldt, B., Karimi, S. N., Hendrickx, M., & Grauwet, T. (2019). Effect of process-induced common bean hardness on structural properties of in vivo generated boluses and consequences for in vitro starch digestion kinetics. British Journal of Nutrition, 122(4), 388-399.
Proctor, J., & Watts, B. (1987). Development of a modified Mattson bean cooker procedure based on sensory panel cookability evaluation. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 20(1), 9-14.
Sabadoti, V. D., Miano, A. C., & Augusto, P. E. D. (2020). Automation of a Mattson Bean Cooker: A simple and a low-cost approach. Journal of Food Processing and Preservation, 44(10), e14769. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.14769
Siddiq, M., & Uebersax, M. A. (2012). Dry Beans and Pulses: Production, Processing and Nutrition: Wiley.
Vásquez, U., Siche, R., & Miano, A. C. (2021). Ultrasound-assisted hydration with sodium bicarbonate solution enhances hydration-cooking of pigeon pea. LWT, 144, 111191.
Wainaina, I., Wafula, E., Sila, D., Kyomugasho, C., Grauwet, T., Van Loey, A., & Hendrickx, M. (2021). Thermal treatment of common beans (Phaseolus vulgaris L.): Factors determining cooking time and its consequences for sensory and nutritional quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 3690-3718. doi:https://doi.org/10.1111/1541-4337.12770
Wood, J. A. (2016). Evaluation of Cooking Time in Pulses: A Review. Cereal Chemistry Journal, 94(1), 32-48. doi:10.1094/CCHEM-05-16-0127-FI
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Alberto Claudio Miano
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
El autor es el titular de los derechos de autor sin restricciones, por lo que está permitida la reutilización del contenido bajo una licencia Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
Esta licencia permite a otros distribuir, mezclar, ajustar y construir a partir de su obra, incluso con fines comerciales, siempre que le sea reconocida la autoría de la creación original. Esta es la licencia más servicial de las ofrecidas. Recomendada para una máxima difusión y utilización de los materiales sujetos a la licencia.
